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什么是精酿啤酒?

在众多关于精酿啤酒的定义和讨论中,大家最常使用的是美国啤酒酿造商协会(Brewers Association,简称BA)出台的一个标准。需要注意的是,这个标准定义的是美国精酿啤酒厂而不是精酿啤酒。

BA对精酿酒厂的定义为:小型,独立和传统。

小型:年产量在600万及600万桶以下。

独立:精酿酒厂本身要拥有,控制或等同拥有酒厂至少75%的产权,即作为精酿酒厂,其产权不能为其它非精酿酒厂的酒类企业购买,管理或控股超过25%。

传统:精酿酒厂要使用传统或创新的原材料,遵循传统或创新的酿造方法来实现其酿造出啤酒的口味。

如何酿造?

李威总说酒就像火一样,是存在于大自然中被人类发现,而不是被人类发明的。也许在远古的某一天,一些谷物浸在一滩水里面,水把里面的淀粉泡出来了,就变成了糖汁。大量存在于自然界中的天然酵母飘落在了糖汁里,吃掉糖转化为了酒精,就变成了酒。复制自然界中产生酒精的过程就是酿酒的过程。

酿造啤酒的原材料是麦芽、啤酒花、酵母和水。精酿啤酒的基本原料也是这几种,除了发酵方式的不同,和工业啤酒的区别还在于其千变万化的口味。酸甜苦辣的味道都能在精酿啤酒中喝到。用李威的话来说,不同精酿啤酒的味道差别不像是燕京和百威的区别,而是应该像豆汁儿和可乐之间的跨度一样那么大。这就是它的魅力所在。

啤酒的味道

啤酒里所有的苦味都来自于啤酒花,大部分的香味也是来自啤酒花;小部分的味道来自酵母和麦芽的香气。精酿啤酒在酿造过程中投放啤酒花的时间、数量和频次都会直接影响啤酒的味道。精酿啤酒的绝大部分味道都是添加进来的。在酿造的过程中酿造者根据自己的喜好会加入茉莉花、接骨木、橘子皮、松针、石楠花等等原料,做出有情绪有生命有辨识度的酒。所以很多精酿啤酒的名字都是极具个人色彩的。

啤酒的颜色

酒的颜色来自于麦芽烘烤的温度。将麦芽烤至3分熟,酿出来的酒就是浅金黄色的;烤至6-8分熟,酒的颜色就是棕色或者红色的;烤至12分熟,酒就是黑色的。所以颜色和苦味度没有关系,并不是颜色越深的酒味道越苦呢。

啤酒的泡沫

啤酒的泡沫来源有两个,一个是发酵过程中自己产生的二氧化碳,另一个就是在啤酒中高压注入二氧化碳产生的。有些精酿啤酒里还会加入氮气,泡沫的口感更加细密。

酒精度

啤酒包装上的度数是啤酒生产原料麦芽汁的浓度,和白酒酒标上标的酒精度不一样。啤酒所含的酒精是由麦芽糖转化过来的,标的12o的啤酒是用含糖量为12o的麦芽汁酿造而成的。一般国产工业啤酒的酒精度普遍在2.5%—3.5%左右,进口啤酒普遍在4.5%—5.5%左右。精酿啤酒酒精度更高,且麦香比较醇正,苦味也较重。上图的蛇毒啤酒Snake Venom,是世界上最烈的啤酒,酒精浓度67.5%呢!

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