麦芽在原浆啤酒酿制中有什么样的作用呢?

来源:http://www.qdyjpj.net/news171190.html    发布时间:2019-11-25 16:45:00

麦芽主要由大麦制成,大麦是一种坚硬的谷物,对土壤和气候条件要求不严,在世界各地分布很广;大麦容易发芽,酶系统比较完全,酿出的啤酒别具风味;大麦籽粒的生物化学及形态特征,比小麦等谷物更适宜啤酒的酿造工艺;大麦的价格也较低,生产过程还可节约70%的用水等优点;另外,大麦成熟比其他谷物快得多,所以大麦被选作原浆啤酒酿造的主要原料。


    如今啤酒种类日趋多样化,许多产品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及丰满性在市场上占有特殊地位。小麦芽在啤酒酿造中得到广泛应用,小麦芽作为原料酿造啤酒,优点是:1)酶活性好,α-N含量高,糖化时可减少酶制剂用量。2)无水浸出物含量高,可提高糖化麦汁产量,降低啤酒糖耗成本。3)酿制的啤酒泡沫持久性,醇厚感强。


    另外,在生产不同的精酿啤酒时,添加一些特别的麦芽,以突出该产品的典型特征,这些麦芽被称为特种麦芽。特种麦芽能赋予啤酒特殊的品质,影响啤酒的生产过程、色香味及其稳定性,一般分为焦香麦芽和黑麦芽等。


    焦香麦芽是用进口的澳麦经发芽、严格筛选后,经过多步工序抄制而成,具有浓郁的焦麦香味,多用于制造中等浓色啤酒,能增进啤酒的醇厚性,给予一种焦糖和麦芽香味,是精酿啤酒酿造中不可缺少的增香物质,并有利于改善啤酒的酒体、泡沫性和非生物稳定性,在上面啤酒及下面啤酒中应用均很普遍。使用量一般为啤酒原料的3%~15%。


    黑麦芽是经过高温烘焙出来的,多用于酿造深、浓色啤酒和黑啤酒,以增加啤酒色度和焦苦味,由于市场需求量比较少,目前采用新工艺生产的黑麦芽其色度达到1200EBC,为啤酒厂生产黑啤酒节省了将近50%的黑麦芽用量。使用量一般为啤酒原料的5%~15%。

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